Как я попробовала ферментировать овощи и что из этого получилось

С капустой эксперимент не удался, а вот огурцы с помидорами вышли отменными.

и чеснока.

Фото: Виктория Курачёва / Лайфхакер

Сверху плотно утрамбовала огурцы в два слоя.

Фото: Виктория Курачёва / Лайфхакер

Затем закинула оставшуюся зелень с чесноком и доверху набила банку огурцами.

Фото: Виктория Курачёва / Лайфхакер

В холодной фильтрованной воде тщательно растворила морскую соль.

Фото: Виктория Курачёва / Лайфхакер

Всё, что осталось, — залить огурцы приготовленным рассолом. Он должен полностью покрывать овощи.

Фото: Виктория Курачёва / Лайфхакер

Чтобы они не всплывали в процессе ферментации, нужно придавить их гнётом. Для этого и понадобится тот самый лист хрена. Сворачиваю его в плотную «улитку» и кладу на огурцы.

Фото: Виктория Курачёва / Лайфхакер

Можно прикрыть банку пластиковой крышкой или марлей, чтобы в продукт не попадала пыль. Оставляю огурцы в тени примерно на три дня. Важно, чтобы в помещении было прохладно — около 18–20 градусов.

Результат

Через три дня можно пробовать огурцы — они получаются хрустящими и малосольными. Затем заготовку можно отправить на хранение в холодильник. Мне же нравится более резкий квашеный вкус, поэтому я даю огурцам постоять примерно 5–7 дней. Можно оставить их в комнате или дать «дозреть» в холодильнике — особой разницы в сроках или качестве ферментации я не заметила. 

К слову, чем дольше зеленцы квасятся в банке, тем более «ядрёными» становятся. Спустя месяц ферментированные огурцы делаются похожими на бочковые, однако их вкус не такой солёный.

Слева — огурцы через 3 дня ферментации, справа — через месяц. Фото: Виктория Курачёва / Лайфхакер

Помидоры

Для приготовления я использовала одну банку объёмом 1,5 л.

Ингредиенты

Приготовление

Для заготовки я запасаюсь спелыми, но при этом плотными помидорами. Слишком мягкие плоды лопаются в процессе ферментации и плохо сохраняют форму. Какой-то специальной подготовки не требуется — достаточно ополоснуть овощи под холодной проточной водой. То же самое сделать и с зеленью.

Самый большой лист хрена откладываю на потом. Всю зелень нарезаю крупными кусочками, петрушку разделяю на зонтики, зубчики чеснока измельчаю слайсами.

Фото: Виктория Курачёва / Лайфхакер

На дно банки укладываю половину зелени и чеснока.

Фото: Виктория Курачёва / Лайфхакер

Наполовину заполняю ёмкость помидорами. Этот процесс немного напоминает игру в тетрис: важно подбирать плоды разных размеров, чтобы разместить их плотно. Однако не стоит прилагать много усилий, чтобы не повредить кожуру.

Фото: Виктория Курачёва / Лайфхакер

Отправляю в банку оставшуюся зелень и чеснок.

Фото: Виктория Курачёва / Лайфхакер

Доверху заполняю ёмкость помидорами. При этом важно, чтобы в конце оставалось пару сантиметров свободного пространства.

Фото: Виктория Курачёва / Лайфхакер

Готовлю незатейливый рассол. Всего-то нужно полностью растворить в воде сахар и соль. Заливаю помидоры рассолом до краёв банки.

Фото: Виктория Курачёва / Лайфхакер

Сверху прижимаю овощи листом хрена, скрученным в плотную «улитку». Вместо него можно положить на помидоры тарелку и поставить на неё что-то тяжёлое для гнёта.

Фото: Виктория Курачёва / Лайфхакер

Оставляю помидоры при температуре 18–20 градусов на 5–7 дней.

Результат

Через 5–7 дней, когда рассол помутнеет, нужно накрыть банку пластиковой крышкой и отправить помидоры в холодильник. Через сутки продукт уже можно есть — плоды будут плотными, слегка подсоленными, с едва уловимой кислинкой.

Фото: Виктория Курачёва / Лайфхакер

Весь свой потенциал помидоры раскрывают лишь спустя 1–1,5 месяца. После длительной ферментации они приобретают характерный резковатый сладко-солёный вкус.

О чём нужно помнить при ферментировании овощей

Выбирайте качественные свежие овощи, без повреждений, гнили или плесени. В противном случае вместе с полезными бактериями в рассоле начнут развиваться патогены и заготовка испортится раньше, чем успеет закваситься.

Для приготовления рассола нужна обычная фильтрованная вода. Можно взять родниковую или колодезную, если вы уверены в чистоте источника. Так или иначе предварительное кипячение воды не требуется.

Овощи можно дополнить едва ли не любой зеленью. Конечно, летом выбор богаче — хрен, листья смородины, вишни, дуба. Зимой можно без труда найти в магазинах свежую мяту, петрушку, укроп, базилик и стеблевой сельдерей. Экспериментируйте с разными сочетаниями, чтобы найти для себя идеальный вкус.

Никто не запрещает добавлять к овощам любимые специи, если хочется более ярких вкусов. Правда, нужно выбирать только цельные пряности, например перец горошком, кориандр или семена горчицы. А добиться особой пикантности поможет стручок острого перца или кусочки имбирного корня.

Вовсе не обязательно терпеливо дожидаться, когда ферментированные овощи как следуют заквасятся. Приготовьте одну 3‑литровую банку или сразу несколько ёмкостей поменьше. Постепенно ешьте продукт, оценивая, как его вкус меняется с каждым днём. Кстати, так можно определить понравившуюся степень ферментации и учитывать эти сроки на будущее.

Чем дольше ферментируются овощи, тем мутнее становится рассол, и это нормально. На дне банки может даже образоваться белый молочный осадок. Однако, если овощи начали темнеть, покрываться плесенью или источать неприятный запах, их лучше выбросить.

Наши кулинарные эксперименты🔥Как я делаю адыгейскую соль в домашних условияхПроверили на себе: стоит ли есть мороженое с оливковым маслом и солью, как советует Дуа ЛипаПроверили на себе: можно ли приготовить яичницу с помощью фенаОвсянка с молоком и помидорами и десерт из авокадо: готовлю 5 блюд по рецептам ChatGPTГотовлю маринованные помидоры по старинному рецепту бабушки
Источник